Cart is empty ‘स्वयंपाकशाळा’ या पुस्तकातला निवडक भाग
स्वयंपाकघरात आपण पदार्थ करत असताना कधी कधी त्यांचं बिनसतं. त्यातून मग आपल्याला वाट काढावी लागते. अशाच काही पदार्थांचा आता विचार करू. रवा-नारळ लाडू करताना हमखास हा अनुभव येतो. ते लाडू एकतर मऊ होतात किंवा अगदी कोरडे होतात किंवा मिश्रण एकदम फळफळीत होतं. आता या वेळी काय करायचं? पाक पुरेसा घट्ट झाला नाही, तर लाडू मऊ होतात. अशा वेळी थोडा रवा नुसताच भाजून त्या मिश्रणात घालून ठेवला तर तो अतिरिक्त आद्र्रता शोषून घेतो आणि लाडू खुटखुटीत होतो. मिश्रण फळफळीत किंवा कोरडं होतं जेव्हा पाक जास्त घट्ट होतो. अशा वेळी थोडं दूध गरम करून मिश्रणात घालून चांगलं ढवळावं, लाडू व्यवस्थित होतात. पण दूध घालताना काळजी घ्यावी लागते. थोडं थोडं घालून लाडू नीट होतो आहे ना पहावं लागतं आणि असे लाडू लवकर संपवावे लागतात. बेसनाचे लाडू करतानाही थोडं थोडं तूप घालून अगदी मंद गॅसवर भाजावं. सर्व बेसनानं तूप ओढून घेतलंय असं झालं की, मग तूप घालायचं थांबवावं. तूप जास्त झालं की लाडू बसतात. कमी झालं की कोरडे, कच्चे लागतात. म्हणून ही काळजी घ्यावी लागते. भाजलेलं बेसन किंचित गरम असताना त्यात ताजी दळलेली पिठीसाखर घालायची. मिक्सरमध्ये ती दळताना एकदम तिचं पीठ होऊ द्यायचं नाही. जरा जाडसर ठेवावी म्हणजे लाडू खुसखुशीत होतो.
माझ्या एका मैत्रिणीने एकदा ढोकळा केला आणि त्यात ती मीठ घालायला विसरली. तिच्याकडे पाहुणे यायचे होते आणि तिला काही सुचेना. मग आम्ही तो ढोकळा कुस्करून अगदी बारीक केला, कारण त्या ढोकळ्याला वरून मीठ घालणं शक्य नव्हतं. मग फोडणी करून त्यात ढोकळ्याचा कुस्करा परतून त्यात मीठ घातलं. हिरवी मिरची आणि कढीपत्ता फोडणीत घातला. काजू, बेदाणे तळून घातले म्हणजे थोडक्यात त्याचं ‘अमिरी खमण’ बनवलं. वरून ओलं खोबरं, कोथिंबीर पसरून दिल्यावर एकदम सर्वांना ती डिश खूप आवडली. पूर्वीच्या काळी अशी पद्धत होती की, स्वयंपाक करताना पदार्थ खाऊन पहायचा नाही. पण आता काळ बदलला आहे. आता आपण पदार्थ बनवताना शक्य तिथे चाखून बघावा. ढोकळ्याचं बॅटर, धिरड्याचं पीठ, तिखट-मिठाच्या पुऱ्यांचं, खाऱ्या शंकरपाळ्यांचं पीठ याचा अगदी छोटासा भाग जिभेवर ठेवून चव बघितली तर त्यातले घटक पदार्थ कमी-जास्त करता येतात आणि उत्तम चवीचा, घरातल्या माणसांना आवडेल असा पदार्थ तयार होतो.
कित्येकांची तक्रार असते की, आमचा उपमा, सांजा चांगला होत नाही. यामध्ये पहिली गोष्ट म्हणजे रवा मंद गॅसवर भाजावा लागतो. तो सोनेरी रंगावर भाजला गेला तर तो फुलतो. फोडणीमध्ये मिरची, कढीपत्ता, कांदा, टोमॅटो वगैरे घालून त्याला वाफ आणून कांदा शिजत आला की त्यात रव्याच्या तिप्पट पाणी घालावं. पाण्याला उकळी येऊ लागली की, त्यात मीठ घालून ढवळून त्या पाण्याची चव पहावी. योग्य असेल तर गॅस बारीक करून त्या पाण्यात रवा हळू हळू घालून भराभर ढवळावा. झाकण ठेवून एक वाफ काढावी. छान मऊसर उपमा तयार होतो. गुठळ्या राहत नाहीत. चव एकदम बरोबर होते. सांज्याला हेच लागू होतं. फोडणीमध्ये रवा घालून वरून पाणी घालताना नीट ढवळलं नाही, तर उपम्यात गुठळ्या होऊ शकतात. शिवाय मिठाचा अंदाज चुकू शकतो. कमी झालं असलं तर वरून घातलं तर कधी कधी नीट लागत नाही. पाणी कमी झालं तर उपमा, सांजा फळफळीत होतात आणि चव चांगली लागत नाही. रवा जाड असेल तर पाणी जास्त लागतं. उपमा, सांज्याला एक वाफ आली की वरून १ चमचा साजूक तूप किंवा तेल घालून ढवळावं. उपमा, सांजा फुलतो, हलका होतो, त्याचा पोत चांगला होतो.
उपास असला की कित्येकदा सकाळी साबुदाणा खिचडी बनवायची असते आणि रात्री साबुदाणा भिजवलेला नसतो. मग सकाळी कोमटपेक्षा थोडं जास्त गरम पाणी करून त्यात साबुदाणा भिजवावा. दोन तासांत उत्तम भिजतो. खिचडीत दाण्याचं कूट जास्त झालं तर त्याचीच चव पुढे येते व कूट कमी झालं तर खिचडी चिकट गोळ्या होण्याची शक्यता असते. दोन वाट्या साबुदाणा असेल तर एक वाटी कूट हे प्रमाण बरोबर ठरतं. खिचडी फार परतली तर त्यातील ओलावा जाऊन ती फळफळीत होते.
पदार्थ का नासतात?
घरातल्या सगळ्या माणसांची जेवणं झाली की, आपण उरलेल्या गोष्टी फ्रीजमध्ये ठेवतो. कालची भाजी, परवाची आमटी, दोन दिवसांपूर्वीचा भात अशा वस्तूंनी फ्रीज भरलेला असतो आणि या सर्व गोष्टी कितीही दिवस टिकणार अशी आपली समजूत असते. पण खरं तर तसं नसतं. या सर्व गोष्टींमध्ये पाण्याचा अंश असतो आणि त्यांच्यावर सूक्ष्म जिवाणू सहज हल्ला चढवू शकतात. घरातली अनेक माणसं अनेक कारणांनी फ्रीज उघडत असतात. त्यामुळे त्यामध्ये तापमान जेवढं कमी असायला हवं तेवढं राहत नाही. आणि तापमान वाढलं की, सूक्ष्म जिवाणूंची वाढ जलद होऊ लागते. रासायनिक अभिक्रियाही जलद होऊ लागतात. अन्नाचं विघटन लवकरच होऊ लागतं आणि पदार्थ लवकर नासू लागतात.
आपला अनुभव असतो की, लोणची, मुरांबे वगैरे गोष्टी बराच काळ टिकतात याला कारण मुरांब्यांच्या बाबतीत साखरेचा पाक टिकवण्याचं काम करतो. साखर हे नैसर्गिक प्रीझर्ववेटिव्ह आहे. हापूस आंब्यांचा मुरांबा करताना फोडी पाकात शिजल्या तर पाहिजेत, पण कडक होता कामा नयेत हे पहावं लागतं. लोणच्यामध्ये वरती तेलाचा थर त्यासाठीच आवश्यक असतो, ज्यामुळे लोणच्याचा संपर्क हवेशी येत नाही. हवेमधलेच सूक्ष्म जिवाणू पदार्थांवर हल्ला करण्यासाठी टपलेले असतात. पण तरीही ज्या पदार्थात पाण्याचा अंश कमी असतो ते जास्त काळ टिकू शकतात. लोणचं, मुरांबा या गोष्टी बरणीतून काढताना म्हणूनच चमचा अगदी कोरडा असावा लागतो.
याच कारणासाठी भात, भाजी, आमटी, पोळ्यांची कणीक या गोष्टी उरल्यावर फ्रीजमध्ये जास्तीत जास्त दोन दिवस ठेवाव्यात. ठेवतानाही ज्या भांड्यात या गोष्टी ठेवायच्या त्यावर क्लिंगरॅपचा तुकडा घट्ट बसवून मग ठेवाव्यात. असं केल्याने त्या वस्तूंचा संपर्क कमीत कमी हवेशी येतो आणि त्या लवकर नासत नाहीत. खरं तर अशा उरलेल्या गोष्टी संपवण्याचे अनेक छान मार्ग आहेत. शिळा भात उरल्यास फोडणीचा भात, दहीबुत्ती, चित्रान्न, मेथीराईस, लिंबू राईस व टॅमरिन्डराईस असे अनेक प्रकार करता येतात. कारण भाताच्या सगळ्या प्रकारांसाठी तो आधी मोकळा शिजवून गार करावा लागतो. शिळा भात मोकळा झाला असेल तर हे सर्व प्रकार करता येतात. पण भात जर मऊ असेल तर दहीबुत्ती किंवा बीसीबेळी भातच बनवावा लागतो. दोन दिवसांत तीन-चार भाज्या थोड्या थोड्या उरल्या असतील तर त्या एकत्र करून हवं असल्यास थोडा उकडलेला बटाटा कुस्करून घालून, आलं-लसूण, मीठ, मिरचीचं वाटण घालून त्यात ब्रेडचा मिक्सरमध्ये केलेला चुरा किंवा कॉर्नफ्लोअर घालून गोळा करून त्याची कटलेट्स बनवता येतात.
- स्वयंपाकशाळा
- लेखिका : डॉ. वर्षा जोशी
पूर्वप्रकाशित : रोहन साहित्य मैफल मार्च २०१९
हे पुस्तक खरेदी करण्यासाठी
स्वयंपाकशाळा
अगदी रोजचा वरण-भात करायचा म्हटला तरी तो रोज सारखाच होईल याची शाश्वती नसते. अशा वेळी थोडासा वैज्ञानिक दृष्टिकोन ठेवून स्वयंपाक केल्यास रुची, पोषणमूल्य, चुकांची दुरुस्ती असं सर्व काही साधता येईल. ‘आधुनिक युगातील सुगरण’ होण्यासाठी शास्त्रीय धडे देणारी… डॉ. वर्षा जोशींची स्वयंपाकशाळा!
₹225.00Add to Cart
माहितीपर वैज्ञानिक पुस्तकं लिहिणाऱ्या ज्येष्ठ लेखिका डॉ. वर्षा जोशी यांचा परिचय
डॉ. वर्षा जोशी यांची भौतिकशास्त्र विषयावरची सोळा पुस्तकं आजवर प्रकाशित झाली आहेत. त्यांनी विद्यार्थ्यांसाठी मराठी व इंग्रजीतून सर सी.व्ही. रामन यांच्या जीवनावर व संशोधन कार्यावर आधारित पुस्तकं लिहिली आहेत.